Die Küche des großen Fredy Giradet

Fredy Giradet ist nach Aussage der Köche Paul Bocuse, Joel Rebouchon und Eckart Witzigmann der größte Koch aller Zeiten gewesen. Bemerkenswert an dieser Aussage ist, zu welchem Anlass sie getätigt wurde. Der Gault Millaut France ernannte in den 90er Jahren genau diese Köche zu den Köchen des Jahrhunderts. Jeder von ihnen hatte unterschiedliche Verdienste. Giradet war sicher der Unbekannteste von ihnen, aber nach Meinung der meisten Fachleute der größte Koch.

 

Fredy Giradet

 

Seine Küche galt als die eleganteste, präziseste und im besten Sinne klassischste Küche. Seine Wurzeln lagen in der französischen Hochküche des 19. Jahrhunderts von Escoffier. Er war Teil der Erneuerungsbewegung der Nouvel Cuisine und entwickelte aus diesen Erfahrungen eine ideologiefreie, klassische Hochküche. Konkret bedeutet dies, dass die Nouvel Cuisine, die versucht hat die handwerklich stark veränderten und bearbeiteten Produkte der französischen Hochküche zurück zum Natürlichen zu führen. Verkürzte Garzeiten und die Vermeidung, das Produkt zu berühren und zu verändern führten zu einer Phase des Küchen-Manierismus, der oft mit dem Begriff des Teller-Ikebana etikettiert wurde. Ein Verdienst von Giradet ist die häufig verwendete Floskel: „Das Produkt steht im Vordergrund“ so umgesetzt zu haben, dass die Gerichte angenehm ideologiefrei und nicht belehrend – selbstverständlich wirken. Er zelebriert die hervorragenden Produkte nicht, vermeidet Inszenierungen und hat ein unvergleichliches Augenmaß, wenn es darum geht verschiedene Produkte miteinander zu verbinden. Begriffe wie Bühne, Sockel oder Podest kommen bei ihm nicht vor. Der ungewöhnliche Wert dieser Küche wird heute besonders deutlich, denn wir durchleben momentan eine bemerkenswerte Phase des Koch-Manierismus, der sich unterschiedlich äußert. Die ständige Medienpräsenz häufig nicht stilbildender Köche, die Inszenierungen einzelner Rindfleischbrocken, die etwas von einem Glaubensbekenntnis an sich haben und die starke Überarbeitung und Verformung von Produkt-Konsistenz sind nur drei Beispiele.

Vorläufiger Höhepunkt dieser Entwicklung war der Beitrag des spanischen Kochs Ferran Adriá zur documenta 12 in Kassel. Ein unsinniges Unterfangen, welches für das Selbstverständnis der Köche nicht hilfreich war und im Kontext von Kunst der Bedeutung Arias entsprechend nicht rezipiert worden ist.

Die Frage nach herausragender Qualität bewegt beide Disziplinen. Was macht ein großes Gericht aus? Was ist ein großes Kunstwerk? Was ist ein großer Wein?

Die Kunstbetrachtung hat in dieser Frage die längste Tradition. Seit Jahrtausenden wird Kunst verglichen, bewertet, gesammelt, kanonisiert und verworfen. Am Ende entscheidet die Kontinuität über den Wert eines Kunstwerks. Bedeutende Kunstwerke müssen überdauern und die Arbeit am Klassischen verspricht hierbei den größten Erfolg. So muss der künstlerische Begriff so weit gefasst sein, dass Innovationen aufgenommen werden, ohne den zentralen Strom der künstlerischen Entwicklung in Frage zu stellen. Toleranz und Offenheit sind wesentliche Eigenschaften, aber am Ende entscheidet die Konzentration auf die zentralen Fragen der künstlerischen Disziplinen, die seit Jahrtausenden unverändert sind.

Der Weinbau durchlebt vergleichbare Zyklen, schlussendlich bleibt die Auseinandersetzung mit dem Klassischen aber die eigentliche Herausforderung. Die stilistischen Klassiker aus Burgund, Bordeaux und Mosel-Saar-Ruwer versuchen sich zwar zu erneuern, aber behutsam immer in Konzentration auf ihre wesentlichen Eigenschaften.

Bei der Beurteilung von Kochkunst hängt alles vom Zustand und den Fertigkeiten des Kochs ab. Die Dokumentation herausragender Gerichte wird häufig vermieden, um kulinarische Kopien zu Lebzeiten des Kochs zu verhindern. Die Tradition, die Rezepte berühmter Vorgänger nach zu kochen bzw. behutsam zu erneuern ist gering ausgebildet. Dadurch stellen Köche an sich den Anspruch ständig kreativ „Neues“ zu erfinden, lediglich die Interpretation namenloser Klassiker gilt als statthaft. So verlieren wir die Kunstwerke großer Köche aus unserem Gedächtnis.

Dieser Blog soll ein Versuch sein das Klassische in der Autorenküche nachzuweisen, deshalb sollen bestimmte Rezepte von Fredy Giradet, die klassische Qualitäten aufweisen mit autorenlosen Klassikern verglichen werden.

Im ersten Beispiel lassen sich Parallelen erkennen zwischen dem berühmten klassischem Rezept: Huhn in Morchel-Creme und dem von Fredy Giradet entwickelten, wesentlich leichteren, aber auf die gleiche Jahreszeit hin bezogenen Gericht: „Huhn mit Brunnenkresse-Creme und Frühlingsgemüse“. Bei beiden Gerichten wird eine eher zurückhaltende Komponente des Huhns durch eine weitere, Aromen-intensive Zutat herausgearbeitet. Die Creme dient als aromatische Verbindung und ebnet eventuelle geschmackliche Extreme ein. Es entsteht eine selbstverständliche Harmonie zwischen den Aromen, ohne die Qualität des Huhns zu überdecken.

Kommentare

  1. Wolfgang Faßbender

    Lieber anonymer Autor, Girardet wurde tatsächlich oft als bester Koch genannt; daran war, neben Wertschätzung, auch die Politik schuld. Einen in der welschen Schweiz arbeitenden Koch konnten alle französischen Köche als Besten unterstützen, ohne innerhalb des Landes Spannungen auszulösen. Aber tatsächlich war der Mann gut und stilbildend. Stilbildend war aber auch Adrià, und sein Auftritt auf der documenta war gewiss wichtig fürs Selbstverständnis der Köche. – da stimme ich Ihnen nicht zu. Und was den Manierismus angeht: Den gab es schon immer. Die große Küche eines Carême war auf ihre Art manieriert, die Nouvelle Cuisine eines Maximin oder Guérard war es auch. Und ist nicht die Bocusesche Trüffelsuppe ebenso manieriert wie die Molekularküche eines Heston Blumenthal?

Jetzt kommentieren

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.