Pochierte Poularde mit Kressecreme

Ein großartiges Frühlingsgericht von Freddy Giradet. Fein subtil, äußerst delikat. Ein Hauptgericht voller Aromen und Frische, unbeschwert und zugleich so intensiv!

Pouchierte Poularde

Zutaten
150 g Brunnenkresse (Blätter, ohne die dicken Stiele gewogen)
100 g zimmerwarme! Butter
8 neue weiße oder gelbliche Teltower Rübchen
8 junge Möhren mit ihrem Laub
12 kleine junge Kartoffeln
3 kleinere Lauchstangen
2 kleine junge Sellerieknollen
1 Zitrone
2,5 l Geflügelbrühe
1 Gemüsebündchen (Lauch, Zwiebel, Möhre)
Salz, Pfeffer
1 Poularde von 1,5 kg, ausgenommen
1,5 dl (0,15 l) Creme double

Zutaten der Gemüsebrühe
1 Suppenhuhn
Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 mit einer Nelke gespickte Zwiebel
4 l Wasser

Zubereitung Gemüsebrühe
Gemüse putzen und in 2cm große Stücke schneiden, die Zwiebel ganz lassen. Das Huhn im kalten Wasser aufsetzen, es soll vollständig bedeckt sein. Nun aufkochen und nachdem es kurze Zeit gekocht hat, komplett abgießen. Das angekochte Huhn unter fließend kaltem Wasser abwaschen und nun mit dem eigentlichen Fond beginnen. Alle Zutaten mit dem Huhn in 4 l Wasser geben. Den Topf so auswählen, dass das Huhn mit Wasser vollständig bedeckt ist. Diese Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze leise köcheln lassen. In den ersten Minuten mit einer Schaumkelle abschäumen. Darauf achten, dass die Brühe nie stark kocht. Huhn und Gemüse nicht unnötig drücken, sonst wird die Brühe schmutzig und nicht mehr klar. Nach drei bis vier Stunden Kochzeit die Brühe vorsichtig durch ein Sieb abgießen. Dadurch, dass die Brühe im offenen Topf gekocht hat, müsste sich die Flüssigkeit deutlich reduziert haben und man erhält 2,5 l Fond. Diesen entfetten, indem man mit einer flachen Schöpfkelle versucht das oben schwimmende Fett vorsichtig abzunehmen. Gießen Sie diese Flüssigkeit in ein hohes zylindrisches Glasgefäß und lassen Sie es einige Minuten stehen. Anschließend gießen Sie das sich oben abgesetzte Fett ab und Sie können auch diesen Teil der kostbaren Brühe noch retten. Ist die Brühe weitgehend entfettet, kann man ein Küchentuch auf die Oberfläche der Brühe geben und das restliche Fett aufnehmen. Im Idealfall erhält man so eine klare, gelbliche, leicht aromatische Geflügelbrühe.

 

Kressebutter


Vorbereitung Kressebutter
Kresse-Butter: Die abgezupfte Brunnenkresse waschen, in der Salatschleuder trocken schleudern und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Die Kresse in einem Mixer oder mit einem Zauberstab in einem hohen, zylindrischen Gefäß vollständig zerkleinern. Darauf achten, dass keine nicht zerkleinerten Blatt-und Stielsegmente am Boden zurückbleiben. Nun 100 g. der zimmerwarmen Butter untermixen. Es ist darauf zu achten, dass die Butter-Kresse-Mischung sich nicht trennt, soll heißen, dass die stark wasserhaltige Flüssigkeit mit dem Fett eine vollständige Emulsion bildet. Trennt sich viel der grünen Flüssigkeit von der Butter, passten die Temperaturen von Flüssigkeit und Butter nicht zusammen, sie sollen annähernd gleich sein. Diese Butter in eine Klarsichtfolie einschlagen und erkalten lassen. (2 Stunden)

 

Gemüse


Gemüse tournieren

Die Gemüse schälen und tournieren. Rüben, Möhren und Knollensellerie sowie Kartoffeln in ca. 4 cm große Stücke schneiden und die Schnittkanten abflachen, so dass die Gemüsestücke eine Knoblauchzehenartige Form annehmen. Das hat den Vorteil, dass beim Garen die spitzen Kantenbereiche wegfallen, die normalerweise eine weichere Konsistenz aufweisen wie der Kern des Gemüses. Wird das Gemüse tourniert, hat es einen einheitlicheren Biss. Den Lauch in 5cm lange Stücke schneiden. Die Selleriestücke kurz mit Zitrone abreiben, um Oxidation zu verhindern. Alle Gemüse getrennt voneinander in Klarsichtfolie aufbewahren. Diese Vorbereitungen können einige Stunden vor der Zubereitung fertig gestellt werden.

 

Bresse Huhn


Das Huhn ausnehmen

Leber, Herz und Magen sowie die Hahnenkämme unter Umständen für eine Vorspeise zurückbehalten. Füße unbedingt vom Huhn abtrennen und entsorgen, denn diese geben beim Kochen einen unangenehmen Geschmack ab. Galle, Gefäße und überschüssiges Fett entfernen. Das Huhn wird über die Afteröffnung ausgenommen, dabei ist darauf zu achten, dass beim Herausnehmen die Gallenblase nicht verletzt wird und so die bittere Gallenflüssigkeit das wertvolle Hühnerfleisch verunreinigt. Das Huhn im Bauchraum und außen leicht salzen und pfeffern, vorzugsweise durch leichtes Einreiben des Salzes in die Haut. Anschließend das Huhn dressieren, indem Flügel und Beine mit einem Faden zusammen gebunden werden, um zu verhindern, dass sich die Extremitäten beim Kochen vom Körper abspreizen. Nun das Huhn im Bauchraum mit einem Küchentuch nochmals trockentupfen, bei qualitativ sehr guten Hühnern nicht waschen.

 

Alle verwertbaren Teile

Alle verwertbaren Teile

 

Die Innereien aus dem Bauchraum, rechts die grüne, abgetrennte Gallenblase

Die Innereien aus dem Bauchraum, rechts die grüne, abgetrennte Gallenblase

 

Zubereitung Huhn
Die Zubereitung soll unmittelbar vor dem Servieren erfolgen. Einen Topf, der die Poularde gerade eben umschließt, aber so hoch ist, dass noch mindestens 5cm Platz zum oberen Topfabschluss besteht, mit 2,5 l Geflügelbrühe füllen. Lauchstück, Zwiebelstück und Lorbeerblatt in den Topf geben. Die Brühe sehr leicht salzen, das Ganze leicht zum Sieden bringen und nun die Poularde einsetzen. Die Poularde eine halbe Stunde lang leise köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Feuer nehmen.

 

Zubereitung Huhn

 

Währenddessen die Gemüse getrennt voneinander in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann die sehr knackig gehaltenen Gemüse in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Beiseite stellen.

 

sta_poularde_08

 
Nun, nachdem die Poularde fertig gegart ist, ein Viertel Liter der Geflügelbrühe abnehmen und auf lebhaftem Feuer auf 1 Drittel einkochen. Man erhält einen knappen Deziliter. Währenddessen die Poularde bei knapp 60 Grad im geöffneten Ofen warm halten. Zu dem Deziliter der eingekochten Geflügelbrühe gibt man nun 1,5 Deziliter Creme double hinzu. Diese Flüssigkeit nochmals stark einkochen, sodass eine sämige, cremige Konsistenz entsteht. In diese Creme wird die eiskalte Kresse- Butter in kleinen Stücken eingerührt und auf lebhaftem Feuer mit dem Schneebesen untergeschlagen. Es entsteht eine luftige Sauce. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kosten Sie die Sauce beim Abschmecken mehrfach und lassen Sie diese auf dem Verkostungslöffel etwas erkalten, bevor Sie nachsalzen, denn die Sauce zieht geschmacklich Salz nach.

Die Creme double ist im Unterschied zur Sahne beim Kochen wesentlich stabiler und gerinnt nicht. Creme fraîche ist aufgrund ihres säuerlichen Geschmackes ungeeignet. Die Kresse-Sauce darf nicht mehr stark erwärmt werden, sonst trennt sich die Butteremulsion. Das Gemüse zusammen in eine Sauteuse geben, mit Hühnerbrühe kurz nachziehen lassen.

 

Huhn anrichten


Anrichten

Nun die Poularde in eine große tiefe Schüssel geben und mit den Gemüsen umlegen. Wenig Brühe über Poularde und Gemüse gießen, es reicht eine Schöpfkelle voll. Die Sauce in einer warmen Sauciere auftragen, die leicht gesalzene Hühnerbouillon in Tassen dazu servieren. Die Poularde bei Tisch im Ganzen in der Schüssel präsentieren. Dann auf einem Tranchierbrett tranchieren und auf stark vorgewärmten Tellern Gemüse und Poularden-Stücke arrangieren, mit wenig Kresse-Creme nappieren und mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Dieser Vorgang dauert etwas, deshalb ist es erforderlich, dass alle Gefäße, also Teller, Schüssel und Sauciere gut vorgewärmt worden sind, sonst wird das Gericht sehr schnell kalt.

 

Guten Appetit

 
Fredy Giradet merkt an, dass die pfeffrige Kresse eine Harmonie mit dem zarten Geflügel eingeht. Tatsächlich hat das Gericht einen zurückhaltenden Geschmack. Dies muss bei der Weinauswahl berücksichtigt werden. Ein zu intensiver Wein kann die zarten Aromen des Gerichtes leicht überdecken. Zu viel Säure harmoniert nicht mit der cremigen Konsistenz der Sauce. Es wäre ein das Pfeffer-Aroma aufnehmender, nicht zu säureintensiver Wein passend.

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