Was ist Mineralität und wie kommt sie in den Wein?

In Weinbeschreibungen stösst man immer wieder auf den Begriff „Mineralität“, doch während viele gar nicht so genau wissen, was sich dahinter verbirgt, erforscht die Wissenschaft, wie der Geschmack in den Wein kommt. Das Magazin „New Scientist“ hat nun die Faktoren untersucht, die Einfluss auf den Weingeschmack haben.

 

Rotschiefer-Formation am Roten Hang bei Nierstein

Rotschiefer-Formation am Roten Hang bei Nierstein

 

Die Mineralität im Wein könnte man am besten mit dem Duft von nassen Steinen oder feuchtem Schiefer beschreiben. Bildlich kann man sich das wie einen Spaziergang im Roten Hang direkt nach einem Sommergewitter vorstellen: Die Sonne kommt wieder heraus, lässt den Boden trocknen und die feuchte Luft transportiert den Duft der Steine. Doch wie kommt diese Mineralität in den Wein, das ist bisher nicht final geklärt.

Chris Simms hat in seinem Artikel mit dem etwas provokativen Titel „Au revoir, terroir“ im internationale Wissenschaftsmagazin „New Scientist“ die verschiedenen Faktoren untersucht, die Einfluss auf den Weingeschmack haben. Das Ergebnis ist nicht bahnbrechend, aber es hat einen sehr interessanten Ansatz. Grundsätzlich ist wissenschaftlich erwiesen, dass die Mineralität im Wein nicht direkt auf Mineralien aus dem Boden zurückzuführen ist, die durch Wurzeln aufgenommen werden und so in die Beeren gelangen. Der Grund dafür ist, dass die vorkommenden Mineralien im Boden für den menschlichen Gaumen mehr oder weniger geschmacksneutral sind, bzw. höchstens salzig schmecken. Zudem geben selbst die mineralreichsten Böden in Rheinhessen, der sandige Lössboden, eher wenig Mineralität an den Wein ab, sondern auf diesen Böden entstehen besonders fruchtige Weine.

 

Wie kommt die Mineralität über die Trauben in den Wein?

Wie kommt die Mineralität über die Trauben in den Wein?

 

Wir haben beim Riesling in der Praxis folgende Zusammenhänge festgestellt: Rieslinge von sogenannten „skelettreichen Böden“, also von steinigen Böden sind eher mineralisch während Rieslinge von tiefgründigen „skelettarmen“ Böden sich eher durch fruchtige Komponenten auszeichnen. Woran das liegt, kann man vielleicht vermuten, aufgrund der Komplexität der Weinentstehung ist die Wissenschaft jedoch nicht in der Lage, diese Frage endgültig zu beantworten.

Im Artikel in der „New Scientist“ wird nun die Theorie aufgeworfen, dass es Boden-Mikroorganismen sind, die den Wein beeinflussen. Die Idee liegt nahe, wenn man die sogenannten Mykorrhizae betrachtet, einem Pilz, der an und mit den Weinwurzeln symbiotisch wächst und der Weinpflanze hilft, Nährstoffe in ihre Wurzeln zu transportieren. Dazu Jack Gilbert vom Argonne National Laboratory in Lemont, Illinois: „Wenn eine Weinpflanze ohne Mikroben wächst, würde es keinen Wein geben. Bakterien und Pilze beeinflussen die chemische Zusammensetzungen der Weinbeere und die Gesundheit des Weinstockes“. Ist also am Ende ein Pilzgeflecht, welches an der Weinwurzel hängt, der Übersetzer von steinreichen Böden in Weinmineralität?

 

Über 400 verschiedene chemische Substanzen, die den Geschmack des Weines prägen, enstehen während der Gährung.

Über 400 verschiedene chemische Substanzen, die den Geschmack des Weines prägen, enstehen während der Gährung.

 

Auch die Hefe bei der alkoholischen Gärung beeinflusst den Geschmack des Weines enorm. Über 400 verschiedene chemische Substanzen, die Aroma, Geschmack und Mundgefühl des Weines prägen entstehen während der Gärung. So ist zum Beispiel der sogenannte Feuersteinduft, bekannt von den Chablis Weinen oder auch namensgebend bei den Pouilly Fumé Weinen von der Loire auf die Hefe zurückzuführen. Sie scheidet beim Verarbeiten von schwefelhaltigen Aminosäuren während der Gärung Komponenten aus, die im Geruch einem Streichholzkopf gleichen — Weinprofis nennen das Feuersteinduft, der auch als Mineralität gedeutet wird.

Diese wissenschaftlichen Erklärungen sind für uns sehr spannend, doch die Wissenschaft ist noch weit davon entfernt, das Mysterium Wein komplett aufzuschlüsseln. Unser ganzheitlich biodynamische Ansatz rührt von der Idee her, dass Energie und Leben den Wein beeinflussen. Dass die Mineralität in unseren Weine vom roten Schiefer kommt, scheint offensichtlich. Wie sie jedoch in den Wein kommt, ist jedoch immer noch nicht ganz geklärt und so lange müssen wir auf unsere Erfahrungen zurückgreifen. Gerade an einem so besonderen Standort wie Nierstein wächst die Erfahrung mit jedem Tag und Jahr und wir schätzen es sehr, auf diesen Erfahrungsschatz zurückgreifen zu können. Besonders wenn selbst in unseren Zeiten noch nicht alle Rätsel bis ins letzte Detail gelöst und erklärt werden können.

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