Unsere Traubenlese zielt einzig auf hochreifes Lesegut von höchster Qualität ab: Eine strenge Selektion der Trauben erfolgt direkt im Weinberg. Zwar ist dies mit hohem Personalaufwand verbunden, aber nur so können wir unseren Qualitätsanspruch realisieren. Nur wirklich reife und gesunde Trauben werden für unsere Weine gelesen. Das Traubengut kommt in 800-Liter-Bütten oder in 30-Liter-Kleinkisten zeitnah und schnell in den Keller, durch CO2-Schnee geschützt vor warmen Temperaturen. Die Großen Gewächse werden eingemaischt und rund 24 Stunden auf den Schalen stehen gelassen (Maischestandzeit).
Pressen, Moststadium und Vergärung
Ausschließlich durch Schwerkraft werden die Pressen mit dem Rebsaft befüllt, auf Pumpvorgänge wird verzichtet. Alle weißen Trauben werden schonend gepresst und die Moste heruntergekühlt. Nach 4 – 30stündiger, natürlicher Sedimentation werden die Moste in ihre Gärgebinde befördert. Es wird in der Regel auf jegliche Mostbehandlung verzichtet.
Die Großen Gewächse Pettenthal und Ölberg werden in alten Stück- und Halbstückfässern (Holzfässer mit einem Fassungsvermögen von ca. 1200-1500 Litern bzw. 600 Litern beim Halbstückfass) spontan und ohne Kühlung vergoren. Spontan bedeutet, dass keine künstliche Hefe zugesetzt wird. Diese Vorgehensweise birgt unter Umständen Risiken. Zum Beispiel kann es sein, dass die natürliche Hefeflora den Wein nicht vollständig vergärt und eine Restsüße bleibt. Aber ein spontan vergorener Wein bietet ein größeres Trinkvergnügen, mehr Komplexität und Tiefgang.
Ausbau
Nach der Gärung setzt sich ein Großteil Weinhefe im Gärgebinde ab. Ein feiner Rest Hefe bleibt im Wein. Diese so genannte Feinhefe wird bei den Gutsweinen nach kurzer Zeit durch eine Filtration entfernt. Die Rotschieferweine, der Weißburgunder und die Großen Gewächse lagern noch bis in den März hinein auf der Feinhefe, die ihnen noch mehr Ausdruck und Aroma verleiht.
Rotweine
Alle Rotweine werden auf der Maische spontan vergoren. Unser Dornfelder wird in Stückfässern ausgebaut. Der Spätburgunder wird in 228-Liter-Barriques von ausschließlich burgundischen Fassbauern aus herkunftszertifizierten Allier- und Bertranges-Hölzern ausgebaut mit einem Neuholzanteil von maximal 30 Prozent.
